Grenache blanc, clairette, roussanne, bourboulenc : David mêle ces variétés pour créer L’or pâle. Et chaque année, il change de méthode, au gré de ses ressentis… Ainsi, il peut selon, le premier principe, presser directement les raisins après la vendange, ou les macérer en grappes entières, comme un rouge, ou encore les laisser longtemps en petites caisses au froid avant de les presser : ces différentes méthodes vont exprimer différents arômes et qualités du raisin, selon les millésimes. Ensuite, il choisira ou non d’élever le vin en barriques (de plusieurs vins, rarement neuves), de quelques mois à un ou deux ans.
Les vins blancs de Gressac
Les vins rosés de Gressac
Les raisins (cinsault, syrah, grenache) sont généralement pressés directement après un passage au froid, et le vin reste en cuve jusqu’au printemps et la mise en bouteille : « Merci », la cuvée hommage à nos woofers, est issue de cinsault peu mûr afin de rester léger en alcool et en couleur. « Rosé de Gressac », lui, partage syrah et grenache noir pour une palette aromatique et une fraicheur typiques de notre terroir. Mais il peut arriver que David choisisse de « couler » une cuve de rouge en macération afin d’en tirer le jus et d’en faire un « rosé de saignée », plus foncé et dégageant des arômes différents.
Les vins rouges de Gressac
Cinsault, syrah, grenache, tannat et mourvèdre sont vinifiés en grande majorité en grappes entières. David érafle parfois quelques caisses en fond de cuve avant d’y ajouter les grappes. La durée de ces « macérations carboniques » dépend encore une fois du premier principe d’adaptation au millésime, et du ressenti de David. L’élevage se fera en cuve jusqu’au printemps pour les cuvées dites « de soif » (Lou Gressac, 100% Tannat, Terre Del Cade), ou en barriques, pendant plusieurs mois voire plusieurs années, pour les cuvées plus robustes (Madone, Fou de Grenache, Terre des Bois, Rouge Sauvage).
